Сиропы  это концентрированный продукт, изготовленный из пищевых ингредиентов с массовой долей сухих веществ не менее 50,0 %. (ГОСТ 28499-2014). 

Название сиропов формируется из названия сырья, входящего в его состав.

Сахаро-паточный - сахар и патока;

Агаро- сахаро-паточный - агар, сахар и патока и т.д.

В кондитерском производстве сиропы это основной полуфабрикат, и  работают с высококонцентрированными сиропами с содержанием сухих веществ (СВ) не ниже 70%. Основной способ производства сиропов это уваривание либо под атмосферным давлением, либо под избыточным давлением. Наиболее современные способы приготовления сиропов это использование вакуума. Полученные данным способом сиропы имеют более высокое качество, особенно то, что касается цвета сиропа.

Здесь необходимо сказать, что цвет сиропа, как и количество редуцирующих веществ, обусловлены реакцией гидролиза сахарозы. Катализаторами данной реакции является температура и рН среды.  Конечными продуктами данной реакции являются гуминовые и красящие вещества, которые и снижают качество получаемых сиропов. Вышесказанное позволяет сделать вывод, что менее продолжительное время готовится сироп и рН среда приближается к 7 ед, тем ВЫШЕ качество сиропа.

Необходимо отметить, что высокая концентрация сахара может привести к засахариванию сиропа. Для исключения данного негативного момента используются антикристаллизаторы. В кондитерском производстве в качестве основных антикристаллизаторов, используются - ПАТОКА и ИНВЕРТНЫЙ сироп. Данные виды сырья содержат  редуцирующие вещества или восстанавливающие сахара  -ГЛЮКОЗА, ФРУКТОЗА, ЛАКТОЗА и МАЛЬТОЗА, т.е. сахара, содержащие свободный полиацетальный гидроксил, который восстанавливает поливалентные металлы из их щелочных растворов. Именно на этом свойстве основано их количественное определение. 

Требования к сиропам.

  Сиропы должны быть прозрачными, без взвешенных частиц, не включать в себя кристаллики сахарозы, обязательно иметь цвет от бесцветного до светло-желтого. Исключением являются молочные сиропы, имеющие кремовый цвет в результате протекания реакции меланоидинообразования. 

Требования, предъявляемые к качеству карамельного сиропа: 1) температура хранения 90 С; 2) сироп не должен содержать кристалликов сахарозы и примесей органической пыли, которые в дальнейшем могут стать центром кристаллизации; 3) влажность и содержание редуцирующих веществ должно быть стабильно в процессе хранения; 4) сироп должен быть прозрачным и опалесцировать в том случае, если в его состав входят молочные продукты; 5) содержание сухих веществ карамельного сиропа, изготовленного на патоке, 82 – 84 %; содержание редуцирующих веществ 14 %; 25 26 6) содержание сухих веществ карамельного сиропа с применением инверта 82-86 %; содержание редуцирующих веществ 14-16 %.

Приготовление сахаро-паточного сиропа на сироповарочных станциях ШСА-1 На рисунке 1 изображена аппаратурно-технологическая схема производства сиропов на сироповарочных станциях ШСА-1 с применением избыточного давления.

В емкости 1 находится вода, предварительно подогретая до 40 оС (сладкая вода – вода после промывания оборудования). В емкости 2 находится патока (температура 40 – 45 оС), в емкости 3 – инвертный сироп. С помощью плунжерных насосов 4 (дозирующие насосы) эти компоненты в рецептурном количестве закачиваются в смеситель 7, в который из приемной емкости 5 с помощью ленточного накопителя 6 подается рецептурное количество предварительно просеянного сахарного песка. Смеситель 7 снабжен шнековой мешалкой, а также имеет паровую рубашку, за счет которой температура внутри смесителя поддерживается на уровне 65 – 75 оС. 26 27 За время прохождения по смесителю сахар частично растворяется и закачивается с помощью плунжерного насоса 8 в змеевик змеевиково-варочной колонки 9. В змеевике из-за диафрагмы 10 создается избыточное давление, поэтому рецептурная смесь, проходя по змеевику, претерпевает гидростатическое сопротивление, за счет которого происходит частичное удаление влаги. А за счет греющего пара, который омывает змеевик (давление греющего пара 5 – 6 атм), процесс уваривания происходит полностью. Далее уваренный сироп поступает на пароотделитель 11 и готовый сироп (содержание сухих веществ – 82 – 84 %, редуцирующих веществ 14 – 16 %) поступает в промежуточную емкость 12. Общая длительность уваривания сиропа на ШСА-1 составляет 5 минут, а конкретно процесс уваривания (нахождение смеси в змеевиково-варочной колонке) – 1,5 минут.

Технология производства инвертного сиропа.

Инвертные сиропы – сиропы, полученные в результате инверсии сахарозы. Инверсию можно проводить с помощью неорганических кислот и органических кислот. Инвертный сироп применяют в качестве антикристаллизатора.

Сахарный песок просеиваем через сито диаметром 1,5 - 2 мм растворяют и отправляют на уваривание до СВ=80-82%. Готовый сахарный сироп с концентрацией 80 – 82 % загружают в бак для инверсии. Сахарный сироп охлаждают до 90 °С и вводят в этот сироп 10 %-ный раствор соляной кислоты, из расчета 0,02 – 0,03 % к массе сахара. Во избежание потемнения сиропа кислоту вводят мелкими порциями при постоянном помешивании. При 90 °С при постоянном помешивании выдерживают в течение 15 – 20 минут. По истечении этого времени определяют содержание редуцирующих веществ. Если оно достигло 70 – 75 %, то инверсию прекращают. Для 

окончания инверсии сироп охлаждают до 60 °С и нейтрализуют 10 %-ным раствором пищевой соды. Количество соды добавляется из расчета 700 г на 1 т сахара. Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Сироп охлаждают до 20 °С и хранят не более двух суток.

Физико-химические показатели инвертного сиропа, приготовленного данным способом: СВ=80 – 82 %; содержание редуцирующих веществ – 70 – 75 %; температура хранения 20 °С;

Технологическая схема приготовление инвертного сиропа с применением           40 %-ного раствора молочной кислоты.

Сахарный песок просеиваем через сито диаметром 1,5 - 2 мм растворяют и отправляют на уваривание до СВ=80-82%. Готовый сахарный сироп загружают в емкость для инверсии. При температуре 105 °С вводят молочную кислоту из расчета 4 л на 1 т сахара и проводят процесс инверсии при постоянном помешивании (при 105 °С) в течение 40 – 50 минут. По истечении времени проверяют содержание сухих веществ. Если оно достигло 40 – 45 %, то процесс инверсии заканчивают. Готовый инвертный сироп охлаждают до            60 °С и нейтрализуют 10%-ным раствором карбоната натрия из расчета 1,48 кг на 1 т сахара. Затем охлаждают до 20 °С и хранят не более пяти суток.

Физико-химические показатели инвертного сиропа, приготовленного данным способом: СВ= 80 – 82 %; содержание редуцирующих веществ – 45 – 50 %.